Zubereitung:
Kalbskopf gut waschen, Porree und Sellerie waschen und in Ringe oder Würfel schneiden. Kalbskopf mit Herz, Suppengemüse, 2 Zwiebeln und den Kräutern im großen Topf mit 10 l Salzwaser 2 Stunden garen. Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in nicht zu große Würfel schneiden. Die Butter in einer hohen Pfanne zerlassen, die übrigen 2 Zwiebeln klein hacken und darin glasig dünsten. Dann mit Mehl bestäuben, kurz durchschwitzen lassen und mit 3/4 l Kalbsbrühe ablöschen. Mit gekörnter Brühe kräftig würzen. Das gesäuberte und abgezogene Bries zerkleinern und mit den Fleischwürfeln hinzugeben. Sherry und gehackte Kapern dazugeben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. In gewärmter Terrine servieren.
Beilagen: frische Brötchen.