Wegweiser zu den Spezialitäten des Fleischerhandwerks in Nordrhein-Westfalen

Töttchen

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Zutaten:

1
Kalbskopf mit Zunge
1
Kalbsherz
1 Kalbsbries
2
Stangen Porree
500 g Sellerie
4 Zwiebeln
80 g Butter
40 g Mehl
0,2 l Sherry medium
2 EL Kapern
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Thymian
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas gekörnte Brühe
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Rezept reicht für 4 Portionen
Schwierigkeitsgrad Hobbykoch
Preiskategorie hochpreisig
Nährwert 0 kcal
Passendes Getränk beliebig
Tags Fleisch Zwiebel
Rezeptbewertung

Zubereitung:

Kalbskopf gut waschen, Porree und Sellerie waschen und in Ringe oder Würfel schneiden. Kalbskopf mit Herz, Suppengemüse, 2 Zwiebeln und den Kräutern im großen Topf mit 10 l Salzwaser 2 Stunden garen. Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in nicht zu große Würfel schneiden. Die Butter in einer hohen Pfanne zerlassen, die übrigen 2 Zwiebeln klein hacken und darin glasig dünsten. Dann mit Mehl bestäuben, kurz durchschwitzen lassen und mit 3/4 l Kalbsbrühe ablöschen. Mit gekörnter Brühe kräftig würzen. Das gesäuberte und abgezogene Bries zerkleinern und mit den Fleischwürfeln hinzugeben. Sherry und gehackte Kapern dazugeben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. In gewärmter Terrine servieren.

Beilagen: frische Brötchen.

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